Терруар – одно из самых употребляемых, но в то же время и наименее понятных терминов в виноделии. Наверняка, большинство любителей вина, сталкивались при дегустации с фразой типа «в этом вине прекрасный терруар…» или «вкус терруара…». Задумывались, что же это значит?
Хотя официального определения терруара нет, а с этимологической точки зрения слово «terroir» происходит от «terre» – «земля», на самом деле винодельческий терруар представляет собой не только почву, на которой растет виноградник.
Это целая экосистема, в которой взаимодействуют почва, климат и лоза. Вместе с тем терруар ничего не значил бы без традиций, а также человека и его роли, сравнимой с ролью дирижера оркестра.
Идея терруара довольно старая, она восходит к древним грекам, которые широко развивали виноделие. В Древней Греции было множество климатических вариаций, и виноградники показывали разные результаты, даже если культивировался один и тот же сорт винограда.
Древняя идея «терруара» побудила греков штамповать свои амфоры с вином, чтобы определить, откуда они пришли. В дальнейшем, уже римляне, по мере того, как расширяли свою империю, применяли ту же практику в своих винодельческих регионах. Они связывали некоторые, особо качественные образцы вина с местом их происхождения. В те времена вина одних коммун продавались дороже, чем других, не пользовавшихся столь высокой репутацией, и уже с тех пор можно говорить об иерархии благородного происхождения вин.

Философия терруара укреплялась из поколения в поколение и сегодня открывает новые возможности, которые могут помочь ответить на давний вопрос: «Что такое терруар в вине?»
И несмотря на то, что в мире много мест со схожими климатическими условиями, почвами с теми же характеристиками, уникальным остается одно – чудесное взаимодействие почвы, лозы и климата.

Терруар в своей основе – это вера в то, что земля и климат, в котором выращивается виноград, придают ему уникальные характеристики, которые не могут быть переданы ни в одном другом регионе мира.
Винные эксперты справедливо полагают, что правильный терруар — это уже 80% успеха в производстве вина.

Ключевым фактором в виноградарстве, составляющим терруар, является климат. Самые благоприятные условия для культивирования лозы природа создала в зоне между 50-й и 30-й параллелями Северного и Южного полушарий.

Климат региона обычно определяется географическим положением, хотя и в небольших субрегионах и даже на отдельных виноградниках может преобладать свой собственный микроклимат, что приводит к особенно индивидуальным свойствам вин. Хотя температура является определяющим фактором в терруаре, необходимо также учитывать общий климат, поскольку такие составляющие, как осадки, влажность, ветер и инсоляция, играют важную роль в создании вина.
Солнечный свет требуется винограду для насыщения натуральными сахарами, но слишком много солнца может вызвать солнечный ожог. Дождь также жизненно необходим виноградной лозе для роста, но избыток влаги может вызвать болезни и ослабить вкус. Между тем, сильные ветры могут замедлить созревание винограда, что не обязательно плохо, однако это фактор, который определенно повлияет на результат вина тем или иным образом.
Опять же, все эти элементы необходимо учитывать в долгосрочной перспективе, поэтому, говоря о терруаре вина, следует учитывать климат в целом, а не отдельные урожаи.

Не менее важный фактор – расположение виноградника. Это больше, чем его положение на карте. Топография учитывает уклон, высоту над уровнем моря и близлежащие физические особенности, которые оказывают значительное влияние на терруар.
Близлежащие физические объекты, такие как реки, море и горы, также могут оказать ощутимое влияние на виноградные лозы, определяя сдерживающее температурное влияние.

В мире культивируются несколько тысяч сортов винограда. Они появились в результате селекции, проводившейся многими поколениями виноградарей на протяжении веков. Каждый сорт имеет свои отличительные морфологические особенности, определенный вид ягод в период зрелости и более или менее разные сроки созревания. Из всех видов винограда лишь несколько десятков можно признать достаточно благородными, чтобы использовать их в качестве основы для производства высококачественных вин.

Организация работ на виноградных плантациях и в винных погребах в меньшей мере опирается на науку — география здесь гораздо значимее технологии. История и традиции культивирования виноградной лозы дали возможность найти и выделить те сорта винограда и методы работы на виноградниках, которые лучше всего отвечали бы условиям конкретного региона с бережным отношением к естественному проявлению местного терруара. Это подразумевает также наиболее эффективные способы формирования и обрезки лозы, максимально высокую урожайность и технологии виноделия.

Например, в Молдове зарегистрированы и культивируются 109 сортов базового и 161 сорт клонированного винограда, однако в производстве вина, в том числе домашними хозяйствами, максимально используются всего 44 сорта, из которых 13 белого и 31 красного винограда, но индустриально производители предпочитают в производстве вин итого меньше – порядка 9 сортов красного и 12 сортов белого винограда. Иначе говоря, в профессиональном виноделии в Молдове используются не более 22-х сортов винограда. И эти лозы ассоциируются с ландшафтами, культурой и повседневной жизнью. К этому следует прибавить уникальные геологические и климатические факторы, благодаря чему лозы создают прекрасные условия для дальнейшего производства настоящих, аутентичных вин с характером и индивидуальными чертами.
Таким образом, Терруар – это своеобразная социальная конструкция, в которой сводятся воедино окружающая среда и человеческое вмешательство, как факторы влияющие на качество вин. Столетия назад, именно человеческими руками были созданы ареалы возделывания лозы и технологии, а также заложены основы современного виноделия.
Поэтому сегодня мы можем сказать, что «Терруар проявляется тогда, когда лоза и почва говорят на одном языке».
По мнению экспертов, при производстве высококачественных терруарных вин влияние окружающей природной среды в формировании «характера» вина должно составлять не менее 75 процентов, а вмешательство человека – не более 25%.

Наравне с климатом, географией и сортами винограда немаловажным компонентом терруара является почва. Земля не только питает лозу водой, но и обеспечивает всеми необходимыми питательными элементами.

Тип, структура и химический состав почвы, на которой растут лозы, оказывает непосредственное влияние на вкус вина, так как именно от почвы виноград берет питательные вещества, необходимые ему для созревания. Интересен то факт, что почвы, на которых растет виноград, недостаточно плодородны для возделывания других сельскохозяйственных культур.

Для выращивания виноградных лоз подходят самые разнообразные почвы: песчаные, глинистые, галечные и даже каменистые, но чаще – это сочетание нескольких типов почв в разной пропорции. И виноград, выращенный на разных почвах, будет разным. Так, ягоды, выращенные на песчаных почвах, дают более элегантные сухие вина, тогда как глинистые – «рождают» смелые, структурированные вина.

Другое необходимое свойство почвы – это обеспечение необходимого баланса влажности – дренаж. Разные сорта винограда проявляются по-разному: одни любят излишки влаги, другие не переносят «мокрые ноги».

Кроме дренажной почвы выполняют и терморегулирующую функцию: в зависимости от цвета, различные типы почв поглощают или отражают солнечное тепло.
В прохладных регионах важно, чтобы почва аккумулировала и удерживала тепло, что в свою очередь определяет выбор сортов винограда для конкретного региона.

В комплексе все эти факторы определяют уникальную основу почвы, на которой развивается виноградник, впитывая в себя все особенности винного терруара.
Есть множество примеров почв регионов, определяющих уникальность характера вин: известняковые почвы Шампани, сланцевые почвы Мозеля, вулканические почвы Этны или глинистые Помроля.
Но терруар определяет не только это, но и уникальное взаимодействие почвы, климата, сорта винограда и традиций.

История виноградарства и виноделия на территории между реками Днестр и Прут уходит корнями в глубокую древность – на 5000 лет назад. За всю историю наблюдались периоды процветания и упадка, однако отрасль сохранилась при всех сменах общественных и экономических формаций.
Виноградарство в регионе начало масштабно развиваться с формированием Молдавского феодального государства в XIV веке и достигло своего расцвета в XV веке. Еще в эпоху Средневековья, вино становится ведущей статьёй экспорта из Молдавского княжества.

И только на протяжении 300-летнего периода Османского ига виноградарство в регионе находилось в глубоком упадке, поскольку виноделие было запрещено законом.
Каждый из этих периодов оказал свое значительное влияние на интенсивность развития виноградарства и виноделия на молдавской земле.

Уже в XVIII веке одним из важнейших регионов виноградарства и виноделия в Бессарабии были села так называемого нижнего Поднестровья, в частности, и село Пуркарь. Впервые село упоминается в исторических документах с 1560 года и в прошлом являлось владением Афоно-Заграфского монастыря.
Опираясь на опыт успешного ведения культуры винограда местным населением, в Пуркарах ещё в начале XIX века колонисты начали закладывать промышленные виноградники, сооружать крупные винодельни и подвалы для выдержки вин. В Пуркарах было сосредоточено практически 70% всех хозяйств региона.
К концу XIX века весь правый берег Днестра в этом районе был сплошь покрыт роскошными виноградниками, составляющими гордость и славу жителей, и украшавшими местность.
Пуркары выделялись как наиболее важный центр виноделия и приобрели известность своими прекрасными красными винами.
Виноградарство и виноделие в этом районе имели своеобразные особенности, в основном связанные с почвенно-климатическими характеристиками местности.
Село расположено на высоте 103 метра над уровнем моря и находится на той же, так называемой «Золотой» 45-й параллели, что и знаменитый винный регион Бордо.
Сведущие виноделы Пуркар, умело ухаживая за насаждениями и удачно используя красные сорта винограда, стали получать вина особых достоинств, которые были высоко оценены знатоками вина на первой в Бессарабии сельскохозяйственной выставке в 1847-м году. Эксперты отмечали, что пуркарское красное вино «замечательно своими прекрасным цветом, вкусом и приятным запахом малины, а также имеет большое сходство с вином Бордо».
Высокое качество пуркарских вин было признано и отмечено золотой медалью на Всемирной выставке в Париже в 1878 году.

Превосходное качество вин в микрозоне Пуркарь было обусловлено, в первую очередь, свойствами здешних почв. Почва здесь преимущественно – это так называемый карбонатный чернозем, встречается и супесчаная, с небольшим количеством рубидия, а также наличием третичных красных отложений, насыщенных микроэлементами группы железа.
В климатическом отношении пуркарские виноградники также находятся в благоприятных условиях. Существенное значение имеет близость реки Днестр и плавней, что обеспечивает необходимую климатическую стабильность и оберегает виноградники как от сильных морозов, так и от летнего зноя. Виноград, таким образом, вызревает постепенно, без губительных температурных перепадов, вбирая в себя все необходимое.
Известный американский винный эксперт Хью Джонсон сказал: «Терруар – это среда происхождения вина. Это совокупность почв, климатических условий и винодельческих традиций, которые определяют характер вина».

Безусловно, терруар Пуркарь, лучший и самый известный винодельческий регион Молдовы, придает винам Timbrus Purcari Estate уникальные характеристики, невоспроизводимые в другой местности.
Природа участвует в создании вкуса вина, а сама земля подсказывает, говорит, дает советы, как произвести самое выразительное вино и какие виноградные лозы наиболее подходят для микроклимата Пуркарь.